Cefre erjedése

Gyümölcscefre készítés lépései:

A gyümölcs begyűjtésekkor ügyeljünk arra, hogy a gyümölcs egészséges, és legalább 85-90%-ban érett legyen. Az éretlen gyümölcs cukortartalma alacsony (kevés alkohol képződhet belőle), íze, illata nem elég karakteres. A penész, rothadt, földdel, homokkal szennyezett, sérült, törődött szemeket, tegyük külön, majd komposztálhatjuk. Levelek, ág- és gallydarabok, fű, gyomnövény, föld, homok lehetőleg ne kerüljön a gyümölcs közé. Amennyiben fontos az azonos fajtájú gyümölcs cefrézése, más fajtát ne keverjünk hozzá.

Gyümölcs tisztítás:

A mosással a gyümölcs felületéről eltávolítjuk a földet, homokot a növényvédőszer-maradványt, káros mikroorganizmusokat. A válogatott gyümölcsöt tegyük rekeszbe, ivóvízzel permetezve mossuk le vagy mártsuk ivóvízbe. A vizet ebben az esetben cseréljük, mielőtt földdel, homokkal erősen szennyezetté válna.

Aprítás, zúzás:

Ezzel a művelettel a gyümölcsben lévő sejtfalakat szakítjuk fel azért, hogy a sejtnedvben lévő cukrot az élesztő alkohollá tudja erjeszteni. Ha nem elég finom a felaprózott cefre állaga, kevésbé roncsolódnak a sejtek, és így a cukor alkohollá erjedése is csak részleges lesz, az alkoholkinyerés erőteljesen csökkenhet.

Magozás:

A csonthéjas gyümölcsök (cseresznye, meggy, sárgabarack, őszibarack, szilva) magját el kell távolítani. A magbél amigdalint tartalmaz, amiből az erjedés során glükóz, keserű ízű benzaldehid és mérgező hidrogén-cianid képződik. Ha a cefrében nagy mennyiségben van jelen a mag, a pálinka keserű ízű lesz, a hidrogén-cianid mennyisége pedig nagyobb lesz a megengedett értéknél. A csonthéjas gyümölcsök pálinkaaromájához szükséges a mag íz is. A cefrébe a sértetlen, kimagozott mag 20-25%-át vissza kell tenni.

pH beállítása:

Az élesztő szaporodása és a gyümölcsben lévő cukor átalakítása etil-alkohollá 3,2 - 3,5 pH-érték között kedvező. A cefre fertőzését okozó baktériumok (tejsav, vajsav, talajbaktérum) kevésbé savas közegben tudnak jól szaporodni, ezért savazással tudunk ellenük jól védekezni. A kevésbé savas gyümölcsök (körte, bodza, cseresznye, szamóca, faeper, málna, sárgabarack) esetében az édes cefréhez, élelmiszerekhez használható savat szükséges adagolni. A pH-értékük 4 vagy annál magasabb. Savadagolással az ilyen cefrék pH-értékét 3,2 – 3,5 közötti értékre állítjuk be, ezzel meggátoljuk a káros baktériumok szaporodását. A savat az aprítás – zúzás alatt, az enzimadagolás után adjuk a cefréhez, alaposan keverjük el, hogy a cefre minden részéhez jusson el. A sav használati utasítását gondosan tartsuk be!

Élesztőadagolás:

A biztos alkoholos erjedés megindításához élesztőt kell adagolni. Használhatunk sütőélesztőt, borélesztőt. A friss élesztőt 18 – 20 0C-os ivóvízben elkeverjük és az édes cefréhez keverjük. A por alakú élesztőt 20 0C-on ivóvízben elkeverjük, kb. 20 percig hagyjuk állni, majd az édes cefréhez keverjük. Az adagolandó mennyiség: 2 dkg élesztő/100 liter cefre. Erjedés: A 70%-ig édes cefrével megtöltött erjesztő edényt lezárjuk, hogy a levegő, szennyeződés, káros mikroorganizmusok ne kerüljenek a cefrébe. Az alkoholos erjedéshez nem szükséges a levegő oxigénje. Az edényt úgy kell lezárni, hogy a képződő szén-dioxid el tudjon távozni az belőle. Légszigetelt zárást nem alkalmazhatunk, mert a hordóban kialakuló túlnyomás balesetveszélye. Fontos, hogy az erjedéskor biztosítsuk az optimális 27-28 C –ot.

Előerjedés:

Az előerjedés folyamán megy végbe az élesztősejtek elszaporodása. Megkezdődik a cukorbontás és a szén-dioxid fejlődése. A cefre enyhén buborékos, és a hőmérséklete emelkedik.

Főerjedés:

A főerjedés (zajos erjedés) alatt az előerjedéskor elszaporodott, nagytömegű élesztősejt megkezdi a cukor lebontását. Amint elfogyott az oxigén, megindul az alkohol képződése. A cukortartalom legnagyobb része ebben a szakaszban alakul át alkohollá és szén-dioxiddá. A cefre hőmérséklete, térfogata növekszik. Erős habzás tapasztalható, amit a cefrében megjelenő szén-dioxid okoz. A szén-dioxid gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyja el a cefrét, és szétpukkanásuktól zajos az erjedés. A gázfejlődés hatására a cefre, mozgásba lendül. A cefrében lévő törkölyt és élesztősejteket a gázfejlődés felszínre hozza, így képződik a bunda. Az intenzív erjedés kb. 2-5 napig tart

Utóerjedés:

Az utóerjedés alatt csökken a hőmérséklet és a szén-dioxid fejlődése, megszűnik a cefre élénk mozgása. A megmaradt, kisebb mennyiségű cukor erjedése megy végbe. Az erjedés végére a cefre térfogata csökken, a szén-dioxid és a hő képződése és eltávozása miatt 100 kg cefrézett gyümölcsből kb. 100 liter cefre várható. Az utóerjedés javasolt ideje 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében.

A cefreerjedési (forrási) ideje:

elő-, fő-, utóerjedéssel együtt kb. 10 – 14 nap. Az ilyen módon elkészített édes cefre érett cefrévé válik, amely kifőzetésre alkalmas. Az érett cefre, ismertető jegye, hogy gyümölcsre jellemző- és alkohol illatú. valamint a cefre két részre válik az edényben:

 

  •  felül egy gyümölcsös „bunda” réteg
  •  alul folyadék réteg található.
  •  sűrű lekvár, vagy ivó joghurt állagú!